Espressomoka

La caffettiera Moka è la più classica, quella che tutti gli italiani conoscono; tuttavia non è così conosciuta all’estero, anzi molti paesi ne ignorano l’esistenza preparando il caffè nei modi più svariati, ma non con la moka.

Questa caffettiera è una vera opera ingegnosa, vediamone in breve la composizione e il funzionamento.
La Moka è composta da una parte inferiore che funziona da bollitore per l’acqua, una valvola di sicurezza per il vapore, un filtro generalmente in alluminio, una parte superiore comunemente denominata bricco del caffè.

Come si prepara:
la parte inferiore va riempita d’acqua, la cui qualità è molto importante, migliore l’acqua migliore il caffè, generalmente si riempie fino all’altezza della valvola di sicurezza, se la vostra moka non ha una valvola di sicurezza potete riempirla d’acqua fino a quando con il filtro inserito affiorerà solo un leggerissimo velo d’acqua in quest’ultimo. Riempire il filtro con la polvere di caffè, possibilmente appena macinato, di solito un cucchiaio da cucina raso a persona basta, ma potete regolarvi al bordo superiore del filtro, senza però mettere troppa polvere, la quantità ideale sarebbe quella che contiene il filtro più un cucchiaino circa.
Non pressare la polvere nel filtro, se avete già pressato troppo la polvere fateci almeno un paio di forellini con uno stecchino o il gambo di un fiammifero.
Chiudere la moka avvitando molto bene la parte inferiore a quella superiore e mettere a fuoco vivace su fornello piccolo.

Cosa succede dentro:
Durante la preparazione al fuoco, l’acqua che si trova nella parte inferiore inizia a bollire e i vapori prodotti la spingono fortemente, trovando questa il filtro come unica via d’uscita, sale passando attraverso la polvere di caffè, il filtro lascia passare l’acqua bollente nello strato di polvere di caffè in esso contenuto, è qui che avviene l’infusione del caffè.
L’acqua che ormai è caffè, sale e passa alla parte superiore della moka attraverso un ulteriore filtro molto più fine del precedente che impedisce il passaggio di grani di polvere di caffè. Salendo si raffredda leggermente (si fa per dire rimane comunque bollente) e ricade dalla cima del condotto cavo centrale, all’interno del bricco.

Curiosità:
per preparare un buon caffè con la moka puoi provare a tenere aperto il coperchio di questa durante la preparazione poiché altrimenti il caffè che sale potrebbe mischiarsi alla condensa che si crea all’interno dello stesso, perdendo molto del suo gusto originale.
Alcune moka tendono a schizzare del caffè fuori dal bricco se tenute con il coperchio alzato, meglio fare prima qualche prova.

Quando il caffè “sale” nella parte superiore della moka si ode un rumore come un gorgoglio. Al termine della “cottura” questo suono cambia divenendo più basso e cupo, togliete la moka dal fuoco qualche istante prima che sia completamente finito il processo per non “bruciare” il sapore del caffè, buona degustazione.

Un ringraziamento a F.Z. per le correzioni e gli utili e sempre graditi suggerimenti.
“Il fuoco fa bollire l’acqua, si arriva cioè nella fase di passaggio di stato da liquido a gassoso, il vapore provoca un aumento di pressione nella camera inferiore della moka e l’unica via di fuga è l’imbuto della moka. Il vapore sta sopra e spinge in tutte le direzioni, l’acqua sta sotto ed è spinta dal vapore ad uscire nella camera superiore passando nell’imbuto e tra le polveri del caffè.
Nel caso in cui il caffè sia troppo compresso e quindi si abbia un aumento di pressione anomalo nella camera inferiore interviene la valvola di sicurezza che fa uscire il vapor acqueo. Quindi se facendo il caffè esce del vapore dalla valvola di sicurezza significa che pressate troppo la polvere durante la preparazione della moka oppure che la valvola stessa è da sostituire.”

Consiglio sulla moka: alcuni fanno il caffè con la moka riempiendola di latte anziché con acqua… non lo fate è pericoloso!
Evitate di farlo con la moka normale, potrebbe anche splodere, ne esistono di apposite per fare il “cappuccino in casa“, sono strutturate in modo leggermente diverso e più adatto allo scopo.

Ecco un link esterno che tratta dell’argomento su un forum di cucina:
Cookaround

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